Langsam geschmorte Entenkeulen mit karamellisierter Haut, cremigem Rahmspinat und Bio Zwiebel-Microgrün. Ein festliches Hauptgericht mit modernem Feinschliff.
**Entenkeulen** gehören zu den dankbarsten Festtagsgerichten: Sie brauchen kaum Aufmerksamkeit, und der Ofen übernimmt die Arbeit. Das Geheimnis einer **knusprigen Haut bei saftigem Fleisch** liegt in der langsamen Niedertemperatur-Garung, gefolgt von einer kurzen Hochtemperatur-Phase zum Ende.
Die feinen, fast haarartigen **Zwiebel-Microgrün** wirken auf dem Teller wie eine elegante Garnitur und bringen eine **dezente Zwiebelnote** ein, die die süß-würzige Glasur der Ente perfekt ergänzt — ohne die Schwere einer gewöhnlichen Zwiebelbeilage.
Entenkeulen vorbereiten. Entenkeulen mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen (nur die Haut, nicht das Fleisch). Mit Salz und Pfeffer würzen.
Langsam schmoren. Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Pfanne legen, Rosmarin und Lorbeer dazugeben. Ohne Fett (das Entenfett tritt selbst aus) 90 Minuten schmoren lassen.
Glasur ansetzen. Honig, Balsamico, Chiliflocken und Entenfond in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
Entenhaut karamellisieren. Entenkeulen wenden (Hautseite nach oben), mit der Glasur einpinseln. Ofen auf 220 °C hochstellen und weitere 15–20 Minuten rösten, dabei alle 5 Minuten nachpinseln — bis die Haut tief-karamellbraun und knusprig ist.
Rahmspinat zubereiten. In der Zwischenzeit: Schalotte und Knoblauch in etwas Entenfett glasig andünsten. Spinat dazugeben, kurz zusammenfallen lassen. Sahne angießen, 2–3 Minuten köcheln, bis leicht eingedickt. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan unterheben.
Anrichten. Rahmspinat mit einem Löffel als geschwungenen Streifen auf warmen Tellern anrichten. Entenkeule daneben platzieren, mit Cherry-Tomate, gerösteten Pinienkernen und einer großzügigen Portion Zwiebel-Microgrün garnieren. Einen Spritzer Balsamico-Reduktion um das Gericht ziehen.
Das ausgetretene Entenfett nicht wegwerfen — in einem sauberen Glas gekühlt hält es mehrere Monate und ist ein edles Bratfett für Bratkartoffeln, Rösti oder Gemüse. Dieses "confit-gras" ist eines der unterschätzten Geschenke eines Entenbratens.
“Mikrogrün ist für mich kein Trend — sondern Handwerk, das frisch auf den Teller gehört. Was hier in der Steiermark wächst, schmeckt man.”
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